家庭自酿葡萄酒

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家庭自酿葡萄酒

我在威海和几个老友都作了几年的葡萄酒了，喝了感觉很好，现在把制作方法介绍给网友；      家庭自酿葡萄酒 一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分.   四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。　 七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。       整串葡萄除去霉烂粒后放清水中浸泡两小时，以除去葡萄表面的尘土和农药。然后脱粒，再用清水轻轻冲洗两遍即可（洗得太干净反而会因葡萄表面的酵母被洗去而发酵不好）。 将洗净控干后的葡萄粒放入盆中，戴上干净的橡胶手套在盆内边抓捏边搅动，使葡萄破碎（不要用粉碎机破碎的太细，因粉碎机易将葡萄籽打碎，给酒带来不良口味，此时也无须过滤）。 将容器（最好是坛子，搪瓷或大玻璃罐）洗净，再用酒精棉球擦拭消毒。然后将破碎的葡萄倒入，注意装量不要太满，也不能盖得过严，轻轻加盖防尘即可，以便使发酵产生的二氧化碳自动溢出。 将容器放置在干净凉爽之处，一般从第二天起便开始发酵。此时容器内液面开始起泡，发酵旺盛时像开锅一样，约五天液面不再冒泡时，主发酵既基本结束。用干净纱布过滤发酵液，以除掉皮和籽。将容器洗净后将滤液仍放回其中，再在上部徐徐倒入适量食用酒精（不要用力过猛，要让酒精浮在液面上），以防止杂菌污染。如没有食用酒精，可放 60度的清香型白酒（不要放浓香型或其他香型的“好酒”，以免影响葡萄酒的原汁原味）。 这样发酵的葡萄酒，一般酒精度在6-8度。如果要酒度高点，可在发酵前加入白糖，一般2度糖可生成1度酒。但自然发酵的葡萄原酒最高只能达到16-17度，所以加糖不能太多。 发酵成的酒放在容器中沉淀陈酿约一个月后，再用虹吸的方法将酒液吸出，将容器底部的沉淀物（酒脚）倒掉，将容器洗净，酒液仍放回容器中，上部仍轻轻蒙一层酒精。此时的酒液即为成品了。此酒为干酒（含糖量很少），味很酸，因葡萄中的糖已全部发酵成酒了。饮时可根据自己的口味加糖制成半干，半甜或甜酒。 一般来说一斤葡萄酒可出六两酒。 自己动手制作纯正的红葡萄酒！ 闲话少说，开始做了： 1、　　洗干净葡萄，不要摘下来，整串的洗，以免水浸到葡萄里面； 2、　　凉干表面的水气后，剥皮，瓤，米米，三样分开装，米米不要； 3、　　将别人做了的葡萄酒渣子（做涝糟的曲子应该也可以的）搅和在葡萄瓤里，和匀，装入玻璃坛子里，面上铺上葡萄皮，加盖，加坛沿水； 4、　　发酵3—4天，气温20多度的样子，气温高只能发酵2天，这时候你可以清楚地看见坛子里的葡萄正在发酵膨胀，坛子的坛沿一直冒泡；啵儿啵儿的，很有音乐的美感！ 5、　　发酵差不多了的时候，用纱布将渣子沥出，粉红色的纯葡萄酒再装入坛子里，这时候加入白糖2大勺，同样加盖，坛沿加水； 6、　　继续发酵，每天加一次白糖，加白糖的时候不能搅动，这时你会看到葡萄酒和白糖起化学反应，丝丝的一直冒白泡，加白糖的量根据自己的口味掌握，一般20斤葡萄做的酒差不多要加2斤白糖； 7、　　大约加7天后，不再加白糖了，这时候面上会慢慢地变清凉，酒就做成了！！！再把清凉的酒慢慢地倒出来，清凉的纯葡萄酒要密封，下面的沉淀物留待下年用。 8、　　沉淀物或者过滤出来的葡萄渣滓装在瓶子里放冰箱的冷冻室里，第二年又可以做葡萄酒了。 红葡萄酿制而成的葡萄酒，色泽桃红、玫瑰红，口味甘美，香气芬芳，酒液晶亮，口味纯正爽口。 ！ 家庭自酿葡萄酒注意事项； 　　 一、沉淀陈酿过程中长醭的问题 酒液上面长白醭，同渍酸菜的白醭一样，是感染产膜酵母所致。其原因主要为：①器具杀菌不好，尤其是过滤用的滤布等杀菌不彻底；②发酵或陈酿（存放）温度过高；③过滤后上面浮的酒精太少或倾倒时酒精混到酒里，没漂浮在葡萄酒液面上起保护作用。白醭不能用过滤方法去除，以免将其弄碎污染酒液，几天后仍长醭。要用虹吸的方法将酒液吸出，然后清除酒底沉淀物和上部醭膜，洗净容器后将酒倒回，再在酒液表面蒙上酒精。 　　二、发酵后酒液上面有很多果肉 这是发酵不彻底造成的。其原因一是葡萄成熟度不够，即葡萄太青，含糖低，发酵不起来。解决办法是加点糖，一般加10%～12%（以葡萄发酵液计）即可；二是葡萄洗得太干净，葡萄皮上无酵母；三是发酵时没用竹帘将果皮果肉压下去，一直漂浮在上面，致使发酵不彻底。 　　三、调糖问题 发酵后的葡萄酒是酸的，即干酒。如喜欢饮用甜葡萄酒需要加糖调甜度，而且是后调糖。家庭自酿的葡萄酒一定要现饮现调，饮多少调多少，不能一次调得太多，以免调糖后没饮用的酒再发酵或变质。 　　四、加防腐剂的问题 家酿葡萄酒在加工过程中如能严格按规程操作是不必加防腐剂的。如酿酒量较大或为更保险，也可加点防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等（食品添加剂商店有售）。加时前者不得超过0.8克／每千克葡萄酒；后者不得超过0.6克／每千克葡萄酒。要在发酵后过滤前加入，加入后搅拌沉淀24小时再过滤。千万不要在发酵前加入，因防腐剂可杀灭酵母，使发酵停滞。